Archive for the ‘All About Kopi’ Category

Sebenarnya sich ini tugas kuliah ya yang penting ane upload dlu buat nambah2 referensi bagi teman2 yang mau tahu seberapa berdayasaingnya kopi kita dengan kopi-kopi di tingkat pasar dunia. Check this Out!!!

1. PENDAHULUAN

1.1     LATAR BELAKANG 

Perkembangan lingkungan eksternal dan internal yang cepat dewasa ini telah memberikan dampak yang cukup signifikan terhadap pelbagai faktor, terutama aspek sosial dan ekonomi seperti proses globalisasi dan desentralisasi sebagai implementasi dari Undang-Undang Otonomi Daerah. Liberalisasi perdagangan yang berlangsung sangat cepat dan meluas merupakan tantangan, namun sekaligus juga merupakan peluang yang perlu dimanfaatkan dalam proses pembangunan ekonomi. Saat ini, Indonesia menghadapi dua tantangan utama terkait dengan proses globalisasi dan desentralisasi. Pertama, upaya peningkatan daya saing sektor-sektor unggulan Indonesia melalui peningkatan efesiensi dan pembangunan keunggulan kompetitif pada gilirannya akan memperkokoh ketahanan dan pertumbuhan ekonomi. Kedua, pelaksanaan proses desntralisasi ekonomi dilakukan dengan cara bertahap agar potensi sumberdaya ekonomi di seluruh daerah dapat segera digerakkan secara bersamaan menjadi kegiatan ekonomi yang meluas.

Dikenal sebagai negara agraris, perekonomian Indonesia lebih banyak bertumpu pada sektor pertaniannya. Perkebunan adalah salah satu contoh subsektor dari pertanian yang menjadi andalan. Kopi, tebu, kelapa kakao dan kelapa sawit adalah pelbagai contoh komoditi unggulan Indonesia di bidang ini. Tabel 1.1. menyajikan produksi komoditi perkebunan Indonesia dari tahun 2005 sampai 2009.

Tabel 1. 1. Produksi Komoditi Perkebunan (Juta Ton)

Komoditi

Tahun

2005

2006

2007

2008

2009

Kopi 0.640 0.682 0.676 0.698 0.682
Kelapa 3,096 3,131 3,193 3,239 3,257
Tebu 2,241 2,307 2,623 2,668 2,517
Kelapa sawit 11,861 17,35 17,664 17,539 19,324
Kakao 0,748 0,769 0,74 0,803 0,809

Sumber : Kementan dalam Andelisa, 2011

Indonesia merupakan salah satu negara produsen utama kopi dunia yang akhir-akhir ini kontribusinya terhadap devisa negara maupun pendapatan petani kopi cenderung meningkat hanya sedikit atau bisa dikatakan stagnan, hal ini terbukti pada tabel di atas. Pada tahun 2005 total produksi dengan jumlah 0,640 hingga berada dikisaran 0,682 pada akhir tahun 2009. Pelbagai kendala menghadapi salah satu unggulan Indonesia ini, antara lain kondisi tanaman umumnya sudah tua, kurang terpelihara, lemahnya koordinasi antara petani dengan pemerintah terkait bagaimana cara budidaya, pengolahan dan distribusi, produktivitasnya semakin menurun dan lainnya. Sementara upaya rehabilitasi maupun peremajaan tidak mendapat perhatian karena harga kopi tidak menarik investor.

Peran kopi sendiri bagi perekonomian Indonesia masih cukup penting meskipun hanya sebesar 0,5 % dari semua komoditas (ICO, 2010). Kopi berperan sebagai sumber pendapatan petani kopi, sumber devisa maupun penyedia lapangan kerja melalui kegiatan budidaya, pengolahan, pemasaran dan perdagangan (ekspor dan impor). Pada perdagangan internasional, Indonesia menempati peringkat 4 dunia dalam produksi kopi, dibawah Brazilia, Colombia dan Vietnam. Negara terakhir khususnya adalah pesaing baru di dunia perkopian, karena baru muncul sekitar tahun 1997.

Negara-negara produsen selain Indonesia telah melakukan langkah-langkah besar demi menguasai pangsa pasar kopi dunia, baik arabika dan robusta. Faktor inilah yang menjadikan keharusan untuk menganalisis kelebihan dan kekurangan dari komoditi kopi Indonesia sangat diperlukan agar produsen di Indonesia dapat mencari peluang dan meminimalisir setiap kekurangan yang ada. Oleh karena itu, diperlukan upaya-upaya agar agribisnis unggulan Indonesia ini tidak mengalami kemunduran dan tertinggal dari produsen kopi dunia yang lain.

 

1.2     TUJUAN

Tulisan ini bertujuan menganalisis kemampuan daya saing komoditi kopi Indonesia di pangsa pasar dunia, faktor-faktor apa yang memengaruhinya, serta pelbagai rekomendasi agar kopi Indonesia dapat bersaing dengan kopi sejenis dari negara lain.

 

1.3     METODOLOGI

Pada laporan ini, penulis menggunakan analisa komparatif RCA(Revealed Comparative Advantage) dan teori Berlian Porter. Penggunaan kedua analisa ini membantu mengidentifikasi sistematis dari faktor dan strategi yang merefleksikan keduanya. Data-data pendukung akan dicantumkan guna membantu penulis membandingkan ekspor Indonesia dengan negara lain.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1     PERKEMBANGAN EKSPOR PRODUSEN KOPI DUNIA

Perkopian dunia mengalami banyak perubahan, mulai dari fluktuatuifnya harga kopi di pasar internasional hingga jumlah volume ekspor kopi tiap-tiap negara yang saling bersaing. Hal ini tidak terlepas dari permintaan dan produksi kopi tiap-tiap negara pengekspor kopi serta perubahan gaya hidup masyarakat. Dewasa ini, kopi dunia dikuasai sepenuhnya oleh 4 eksportir besar dunia antara lain Indonesia, Brazil, Colombia dan Vietnam, baik kopi arabika dan robusta. Pangsa pasar yang menjadi tujuan utama para eksportir kopi antara lain, Uni Eropa, Amerika, Jepang dan lainnya.

Persaingan keempat negara ini dalam menguasai pangsa kopi dunia semakin sengit. Bahkan Vietnam yang notabene “orang baru” dalam persaingan ini, telah menggeser posisi Colombia dan Indonesia keurutan 3 dan 4 pada tahun 1997 untuk produksi kopi robusta. Berikut adalah tabel ekspor dari keempat produsen kopi dunia.

Tabel 2. 1 Perkembangan Produksi dan Volume Ekspor Produk Kopi Indonesia, Brazil, Colombia, dan Vietnam (dalam 000 bags)

Tahun

Indonesia

Brazil

Colombia

Vietnam

Produksi

Ekspor

2000

6.987

5.358

18.016

9.176

11.618

2001

6.833

5.243

23.172

9.943

14.106

2002

6.731

4.286

27.981

10.273

11.771

2003

6.404

4.795

25.710

10.244

11.631

2004

7.536

5.456

26.478

10.194

14.858

2005

9.159

6.744

26.190

10.871

13.432

2006

7.483

5.280

27.354

10.944

13.904

2007

4.474

4.149

28.174

11.300

17.936

2008

9.612

5.741

29.503

11.085

16.101

2009

11.380

7.907

30.345

7.893

17.051

2010

9.129

5.489

33.028

7.821

14.228

2011

8.750

6.264

33.456

7.733

17.675

Sumber : ICO, 2012

Indonesia merupakan salah satu produsen kopi nomor 4 di dunia dengan total luasan tanam adalah sekitar 1.308.000 ha (AEKI,2012). Meskipun terbilang cukup luas dalam hal luasan tanam, produksi kopi ini sendiri lebih banyak dibudidayakan oleh rakyat atau lebih dikenal dengan kopi rakyat sebesar 90 %, sedangkan sisanya dibudidayakan oleh perusahaan negara maupun swasta. Hal ini yang menyebabkan kopi Indonesia kurang bisa bersaing di level Internasional karena kebanyakan kopi yang dibudidayakan adalah milik rakyat, yang notabene kualitas dan kuantitasnya jauh dibawah standar yang ada sehingga produk-produk yang berasal dari Indonesia lebih banyak dipinggirkan. Meskipun demikian, peran komoditas kopi bagi perekonomian Indonesia masih cukup penting bagi petani kopi, pengusaha hingga eksportir.

Tabel 2. 2 Nilai Ekspor Kopi Indonesia (Xij), Nilai Ekspor Total Indonesia (Xjj), Nilai Ekspor Kopi Dunia (Xiw), dan Nilai Ekspor Total Dunia (Xww) dalam ribuan US $

Tahun Xij Xjj Xiw Xww
2006

497.328

100.790.000

10.100.000

11.970.949.000

2007

622.601

114.100.000

12.500.000

14.002.600.000

2008

923.542

137.020.000

15.000.000

16.120.500.000

2009

803.564

116.500.000

13.500.000

12.516.400.000

2010

846.543

157.700.000

15.400.000

14.841.056.500

2011

1.064.369

203.620.000

23.500.000*

17.779.000.000

Sumber : AEKI (2012), WTO (2012), ICO (2012), Wikipedia (2012)

 

2.2     PERKEMBANGAN EKSPOR KOPI DI INDONESIA

Kopi Indonesia saat ini menempati peringkat keempat terbesar di dunia dari segi hasil volume ekspor dunia. Komoditas ini di Indonesia memiliki sejarah panjang dan memiliki peranan penting bagi pertumbuhan perekonomian masyarakat di Indonesia. Kopi yang awalnya dibawa sekitar tahun 1696 oleh pemerintahan Belanda yang kala itu berkuasa di Indonesia hingga menjadikan negara ini sebagai produsen kopi di dunia.

Indonesia diberkati dengan letak geografisnya yang sangat cocok difungsikan sebagai lahan perkebunan kopi. Produksi kopi Indonesia kebanyakan berasal dari 2 jenis kopi, yakni kopi arabika dan robusta. Kopi-kopi arabika banyak dibudidayakan di dataran tinggi oleh perusahaan negara, salah satu contohnya PTPN XII Kalisat dan Blawan. Selain di Jawa, kopi ini juga banyak dibudidayakan di Aceh, Toraja, dan Bali. Sedangkan untuk kopi robusta yang budidayanya di dataran rendah, banyak dijumpai di Lampung, Flores dan Jawa. Keduanya adalah jenis kopi andalan Indonesia yang saat ini sudah memiliki nama (brandimage) di pasar dunia. Berikut ini adalah ekspor kedua jenis kopi dan hasil olahannya antara tahun 2006 sampai dengan 2011.

Tabel 2. 3 Ekspor Kopi Indonesia Per Jenis Kopi (ton, 000 US $)

Tahun

Arabika

Robusta

Olahan

Total

Volume

Nilai

Volume

Nilai

Volume

Nilai

Volume

Nilai

2006

67.775

169.901

227.620

294.164

12.481

33.263

307.876

497.328

2007

50.952

141.926

247.852

425.332

13.279

55.343

312.083

622.601

2008

59.735

228.072

348.187

630.917

13.843

64.553

421.765

923.542

2009

62.854

172.909

434.430

608.304

8.098

22.351

505.382

803.564

2010

78.036

249.162

360.603

571.977

8.855

25.404

447.494

846.543

2011

73.715

438.671

265.368

580.266

12.924

45.432

352.007

1.064.369

Sumber : AEKI, 2012

Ekspor kopi Indonesia hampir seluruhnya dalam bentuk biji kering dan hanya sebagian kecil (sekitar dari 4%) dalam bentuk hasil olahan. Padahal kopi dalam bentuk hasil olahan dapat menaikan nilai tambah kopi tersebut dari pada dalam bentuk kering atau baku. Negara tujuan utama ekspor kopi Indonesia adalah Jerman, Jepang, Amerika Serikat, Korea Selatan dan Italia.

3. PEMBAHASAN

Kondisi dunia perkopian di Indonesia sedang tidak dalam kondisi kondusif. Saat ini industri kopi sedang mengalami berbagai masalah, seperti cenderung stagnannya tingkat produksi nasional berada dikisaran 5000-an, kurang berdayasaingnya komoditi kopi di pasar internasional, dan disisi lain tingkat konsumsi masyarakat Indonesia juga masih tergolong rendah. Perlu adanya upaya untuk mentransformasikan komoditi ini dari keunggulan komperatif (comparative adventages) menjadi keunggulan kompetitif (competitive advantages) dengan mengembangkan subsistem agribisnis hilir dan membangun jaringan pemasaran domestik maupun internasional.

3.1     EKSPOR KOPI INDONESIA

Pada bab 2, data mengenai volume produksi dan ekspor negara-negara produsen kopi, anatar lain Indonesia, Brazilia, Colombia, dan Vietnam. Data tersebut adalah gabungan dari pelbagai jenis kopi yang diproduksi oleh produsen, baik bahan baku maupun hasil olahannya. Dilihat pada tabel 2.1, rata-rata produksi Indonesia untuk tahun 2000 sampai dengan 2011 adalah 5.582, jauh dibandingkan negara-negara produsen lain seperti Brazil dengan 27.750, Colombia dengan 9.652 dan Vietnam denan 14.525. Hal ini yang membuat Indonesia jauh tertinggal dan stagnan dengan hasil produksinya. Sungguh ironi memang, dengan memiliki luasan yang cukup tapi tidak bisa mengoptimalkan produksi yang bisa didapatkan. Meskipun demikian, komoditi ini masih menjadi primadona di dalam negeri karena pangsa pasar luar negeri dan harganya pun masih bisa membuat para pengusaha maupun pemerintah lega dibalik cenderung stagnannya produksi.

Pada tabel 2.3 menjelaskan ekspor kopi Indonesia berdasarkan jenis kopinya dari tahun 2006-2011, dapat dilihat bahwa produksi Indonesia kebanyakan berasal dari kopi robusta bukan kopi arabika, padahal kopi yang paling diminati di luar negeri adalah kopi arabika. Selain masalah itu, masalah yang lain muncul adalah ketidakmampuan Indonesia dalam menghasilkan hasil olahan kopi untuk pangsa pasar dunia, hanya sebesar 4% dari jumlah total ekspor kopi Indonesia. Pengembangan industri hilir kopi dan promosi untuk meningkatkan konsumsi kopi domestik mempunyai arti yang sangat strategis untuk mengurangi ketergantungan biji kopi di ekspor ke pasar internasional, sekaligus dapat meraih nilai tambah (value added) yang lebih besar. Pada hasil biji kering, Indonesia memiliki produk yang dikenal oleh konsumen di luar negeri semisal Java Coffea, Gayo Mountain Coffea, Luwak Coffea, dan lainnya. Hanya saja pada hasil olahan, Indonesia membutuhkan sebuah brandimage agar hasil olahan dapat terkenal dan disukai oleh konsumen dunia. Tetapi yang patut disyukuri adalah peningkatan nilai ekspor kopi Indonesia tahun demi tahun yang awalnya US $ 497.328.000 pada tahun 2006 melonjak hampur 2 kali lipat pada tahun 2011 yakni US $ 1.064.369.000.

 

3.2     ANALISA KOMPARATIF

Dalam perhitungan komparatif ini, penulis menggunakan salah satu metode yang terkenal untuk menghitung berdaya saing atau tidakkah suatu komoditi dalam perdagangan, yakni RCA (Revealed Comparative Advantage). Berdasarkan tabel 2. 2, berikut ini adalah hasil olahan untuk mengetahui berapa RCA, Indeks RCA dan AR.

Tabel 3.1 RCA, Indeks RCA dan AR dari Kopi Indonesia

Tahun

RCA

Indeks RCA

AR

2006 5,85
2007 6,11 1,05 1,01
2008 7,24 1,19 1,24
2009 6,39 0,88 0,97
2010 5,17 0,81 0,92
2011 3,95 0,76 0,82

Sumber : Data diolah, 2012

RCA dapat dihitung untuk nilai ekspor komoditi tertentu. Jika RCA>1 (lebih dari satu), menunjukkan pangsa komoditi kopi dalam total ekspor negara lebih besar dari pangsa komoditi yang bersangkutan di dalam ekspor dunia. Semakin besar nilai RCA menunjukkan semakin kuat keunggulan komparatif yang dimiliki. Implikasinya, negera tersebut memiliki kemampuan untuk mengekspor komoditi yang dimaksud tanpa meninggalkan prisnsip-prinsip efesiensi produksi. Hanya saja berdasarkan tabel di atas, nilai RCA kopi Indonesia mengalami penurunan dari tahun ke tahun. RCA kopi bernilai 5,85 pada tahun 2006 menurun hingga 2 point ke nilai 3,95 pada tahun 2011. Ini terlihat juga pada indeks RCA kopi Indonesia, nilai indeks lebih kecil dari 1 yang artinya semakin menurunnya angka indeks menunjukkan adanya penurunan RCA turunnya, maka kinerja ekspor komoditi kopi dibandingkan dengan kinerja ekspor rata-rata dunia. Dari kedua analisa komparatif ini mengindikasikan ada yang salah dengan sistem-sistem yang menunjang dan mendukung produksi komoditi ini. Perlu adanya gebrakan untuk memperbaiki kualitas keunggulan daya saing kopi agar sejajar dengan produsen yang lain.

Pada analisa ketiga, penulis menggunakan analisa AR (Acceleration Ratio). Analisa ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya keunggulan komparatif komoditi. Analisa ini membandingkan trend ekspor komoditi tertentu suatu negara dengan trend ekspor komiditi yang bersangkutan (total dunia). Dari tabel di atas didapatkan hasil bahwa nilai AR kopi Indonesia mengalami penurunan. Dengan nilai AR dibawah 1, maka dapat disimpulkan bahwa komoditi kopi Indonesia kurang berdaya saing di pasar dunia.

 

3.3     ANALISA BERLIAN PORTER

Teori Berlian Porter atau yang lebih terkenal dengan Porter’s menyatakan bahwa faktor-faktor pembawa daya saing nasional atau suatu produk yaitu factor condition(kondisi faktor), demand condition (kondisi permintaan), related supporting industries (industri penunjang dan terkait), serta firm strategy, structure and rivalry (strategi perusahaan, struktur, dan persaingan). Dengan dukungan faktor-faktor itu dan dengan kecermatan memetakan konstelasi industri, pemerintah dan perusahaan dipandang akan mampu menetapkan posisi dan strategi bersaing untuk menjadi yang terunggul. Kemampuan untuk menganalisa faktor-faktor yang berkaitan dengan perkopian Indonesia mampu menjadikan kopi Indonesia terbaik di dunia.

3.3.1  Permintaan

  1. Permintaan dunia komoditi kopi terus meningkat, sejalan dengan peningkatan konsumsi kopi di Eropa, Asia Timur dan Amerika Utara. Negara-negara dikawasan ini memiliki kebiasaan minum kopi sejak dulu sehingga konsumsi kopi tinggi, sebagai contoh Finlandia dengan 11,2 kg/kapita/tahun dan Norwegia dengan 9,1 kg/kapita/tahun.
  2. Permintaan pasar domistik cukup potensial, sementara produksi kopi di Indonesia masih belum sepenuhnya sesuai permintaan pasar. Meskipun saat ini konsumsi kopi dalam negeri hanya sebesar 0,86 kg/kapita/tahun, tetapi dengan populasi 280 juta ini adalah pasar potensia untuk pangsa kopi.
  3. Pasar dunia lebih menyukai kopi jenis Arabika, sementara Indonesia lebih banyak memproduksi kopi jenis Robusta. Produksi kopi arabika Indonesia hanya sebesar 22 % dari produksi nasional pada tahun 2010 (AEKI, 2012).
  4. Tuntutan konsumen kopi dunia mulai menghendaki produk-produk kopi back to nature yang sedang menjadi trend di kota-kota besar dunia.
  5. Produk kopi rendah kafein (decafeinated coffee) harus disikapi dengan tepat dalam pengembangan diversifikasi produk kopi olahan kedepan, selain kopi bubuk, kopi instan, kopi mix dan minuman kopi.
  6. Adanya lonjakan produksi/suplay kopi dunia dalam dekade 5 (lima) tahun terakhir. Sementara permintaan/demand dunia meningkat tidak signifikan. Hal ini mengakibatkan anjloknya harga kopi dunia.
  7. Harga kopi yang kurang menarik, menyebabkan petani kopi Indonesia kurang bergairah meningkatkan produksinya baik secara ekstensifikasi maupun intensifikasi.

 

3.3.2  Faktor Kondisi (Input)

  1. Sumber Daya Alam

ü Indonesia sebagai negara beriklim tropis sangat cocok untuk budidaya tanaman kopi dan menghasilkan biji kopi dengan citra khas baik jenis robusta ataupun arabika. Kopi sendiri optimal ditanam di daerah tropis dan Indonesia salah satunya. Perbedaan kopi arabika dan robusta adalah pada tinggi tempat budidayanya. Umumnya kopi arabika ditanam di dataran tinggi diatas 1000 mdpl. Sedangkan kopi robusta ditanam didataran rendah (< 700 mdpl).

ü Bahan baku kopi Arabika dan Robusta tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia.

ü Luas pertanaman kopi yang diusahakan di Indonesia lumayan besar dan produktivitasnya masih bisa ditingkatkan. Dengan luasan 1.308.000 ha, Indonesia memiliki 296.854 ha untuk kopi arabika dan 1.011.146 ha kopi robusta (AEKI, 2012).

ü Di Indonesia, tanaman kopi dihasilkan dari tanaman perkebunan rakyat 90%, perkebunan negara dan swasta sisanya.

  1. Sumber Daya Modal

ü Secara umum, sumber daya modal untuk investasi pada industri pengolahan kopi berupa investasi yang berbadan hukum (PMA, PMDN, dan non PMA/PMDN berupa BUMN, BUMD, Koperasi) dan tidak berbadan hukum (perorangan atau kelompok).

ü Iklim usaha yang kondusif, dengan sejumlah fasilitas seperti: informasi, layanan teknologi, dan jasa pelayanan dapat dipercaya telah berhasil menarik investor untuk usaha perkopian Indonesia.

ü Perlu meningkatkan daya tarik investor pada usaha perkopian diperlukan kebijakan iklim usaha kondusif, serta peningkatan kualitas pelayanan terhadap masyarakat.

  1. Sumber Daya Manusia

ü Sumber daya manusia untuk usaha bidang perkopian di Indonesia cukup memadai baik secara kuantitatif tetapi secara kualitatif masih buruk.

ü Minimnya pengetahuan, tatacara budidaya kopi, dan teknologi pada petani kopi. Tinggi tanaman yang idealnya seukuran dengan tinggi orang Indonesia yakni 1,8 – 2 meter tetapi oleh petani dibiarkan begitu saja bahkan mencapai 5-6 meter. Salah satu contoh ini menyebabkan produksi kopi petani jauh dari kata baik.

ü Penyerapan tenaga kerja dibidang usaha perkopian sebagian besar masih pada sub sektor perkebunan, sedangkan pada sub sektor industri pengolahan masih sedikit.

  1. Infrastruktur : Kondisi infrastruktur untuk usaha perkopian utamanya di pulau Jawa, seperti: jalan, alat angkutan, pelabuhan, listrik dan energi cukup memadai hanya belum maksimal, terlebih pada masalah jalan. Kebanyakan jalan yang mengarah langsung ke perusahaan kopi banyak mengalami kerusakan. Perlunya perbaikan-perbaikan dipelbagai sector di sektor penunjang ini agar pengiriman serta keperluan-keperluan lainnya bisa tidak terlambat.
  2. Teknologi

ü Teknologi pada budidaya dan pengolahan kopi belum berkembang pesat.

ü Teknologi menanggulangi hama penyakit dan pengolahan kopi pada perusahaan negara, swasta serta petani harus disamaratakan caranya, agar hasilnya tidak jauh berbeda.

ü Teknologi produk dan desain kemasan diarahkan untuk diversifikasi produk (kopi instan, kopi mix, kopi dekafein, minuman kopi beraroma).

ü Inovasi teknologi produk kopi disesuaikan terhadap selera konsumen, dengan cita rasa yang didasarkan: jenis kopi, kualitas biji kopi, lingkungan tempat tumbuh tanaman dan teknologi pengolahan biji kopi.

3.3.3  Industri Inti, Pendukung dan Terkait

  1. Industri Inti : Perkebunan Kopi PTPN, Perusahaan Swasta
  2. Industri Pemasok : Petani Rakyat
  3. Industri Penunjang/ Pendukung : Pabrik Pengolahan Kopi, Jasa Perbankan, Jasa Transportasi, Pengemasan, Mesin Peralatan
  4. Industri Terkait : Pabrik Susu, Pengolahan Limbah Kopi (Kompos), Pakan Ternak
  5. Institusi Pendukung : Lembaga Penelitian Kopi (Puslit Kopi-Kakao), AEKI (Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia)
  6. Buyer : Domestik dan Luar negeri

 

3.3.4  Persaingan, Struktur dan Strategi Perusahaan

Saat ini, persaingan kopi Indonesia dengan kopi dari produsen kopi lainnya sedikit timpang. Hal ini dilihat dari total produksi yang dihasilkan dari masing-masing negara, Indonesia masih kalah jauh dan perlu perbaikan menyeluruh agar kopi Indonesia bisa bersaing kembali, mengingat luasan pertanaman kopi Indonesia cukup luas. Pada struktur dan strategi perusahaan, perusahaan di Indonesia perlu mengembangkan cara-cara baru dan strategi yang sekiranya mampu membawa kopi Indonesia memiliki harga jual yang tinggi. Berikut adalah yang bisa dilakukan oleh perusahaan dalam hal strategi.

1). Faktor intern perusahaan:

  • Penyediaan kualitas dan kuantitas kopi biji dan tersedia secara kontinyu,
  • Menyediakan SDM untuk meningkatkan kemampuan budidaya, processing, pemasaran dan managerial perusahaan,
  • Efisiensi biaya produksi untuk mendapatkan harga jual produk bersaing
  • Promosi di setiap event yang diselenggarakan baik di dalam negeri maupun luar negeri, dan
  • Pelayanan optimal perusahaan.

2). Faktor ekstern perusahaan:

  • Membangun kerja sama kemitraan antar pemangku kepentingan;
  • Pengendalian perusahaan akibat munculnya pesaing-pesaing baru;
  • Pengendalian perusahaan akibat terjadinya perubahan situasi moneter, fiskal dan kebijakan pemerintah;
  • Pengendalian perusahaan akibat terjadinya gejolak politik dan sosial (Pemilu, Pilkada, aksi buruh dsb).
  • Mengantisipasi adanya perkembangan perekonomian global dan
  • Mengantisipasi adanya ketentuan tarif, NTB, HAM dan lingkungan hidup negara pengimpor.

 

3.3.5  Peranan Pemerintah

Peranan pemerintah pada komoditi ini juga banyak berpengaruh disegala sektor di dunia perkopian Indonesia. Berikut adalah kondisi peranan pemerintah.

ü Kebijakan regulasi investasi masih lemah. Masih belum tegasnya dan sering berubahnya aturan-aturan dalam membangun dan mengembangkan usaha serta ketidakjelasan iklim bisnis di bidang industri utamanya menyebabkan investor enggan menancapkan usahanya di Indonesia.

ü Penetapan regulasi-regulasi yang berkaitan dengan komoditi kopi baik ditingkat budidaya, pengolahan hingga ekspor. Regulasi pemerintah yang berkaitan dengan kopi, antara lain:

  • Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia No. 41/M-DAG/PER/9/2009 tentang Ketentuan Ekspor Kopi.
  • Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia No. 10/M-DAG/PER/3/2009 tentang Ekspor Barang yang Wajib Menggunakan Letter of Credit.

 

3.3.6  Peranan Peluang

Peluang ekspor kopi Indonesia di pasar dunia cukup terbuka lebar. Pelbagai peluang banyak digunakan untuk meningkatkan nilai jual produk kopi, salah satunya adalah kopi-kopi spesialiti. Berikut ini adalah salah satu peluang Indonesia dalam pasar dunia, yakni pengembangan spesialiti kopi arabika dan robusta. Kekhasan kopi-kopi ini juga akan menambah value added kopi itu sendiri sehingga dapat meningkatkan devisa dan brandimage kopi Indonesia. Pangsa pasar untuk kopi-kopi spesialiti juga lumayan besar dan harganya pun lebih tinggi dari pada kopi-kopi regular.

Tabel 3. 2 Spesialti Kopi Arabika Indonesia

No.

Jenis Kopi

Masa Panen

Proses

Grade

Citarasa

Produksi / tahun

1. Mandheling Coffee September – May semi Washed 1,2, & 3 Full body, neutral, good acidity 35,000
2. Linthong Coffee October – May semi Washed 1,2, & 3 Fine acidity, and good body 10,000
3. Java Coffee May – August Wet Process 1 Good body, fine acidity, nice complex cup and exotic flavour 4,000
4. Toraja / Kalosi / Celebes Coffee June – September Dry Process 1 & 2 Good acidity, smooth, very nice mellow and good body 4,000
5. Bali Coffee May – September Wet & Dry 1,2, & 3 Fine acidity, smooth 2,000

Sumber : AEKI, 2012

Tabel 3. 3 Spesialti Kopi Robusta Indonesia

No.

Jenis Kopi Masa Panen Proses Grade Citarasa Produksi / tahun
1. Washed Java Robusta May – September Wet Process 1 Good body, clean, very weak acidity and bitterness net 5,000
2. Lampung Specialty AP April – July Dry Process 1 Full body, clean and very weak acidity 15,000
3. Lampung Specialty ELB April – July Dry Process 1 Full body, large beans and clean 10,000
4. Flores Coffee May – August Wet Process 1 Good body and bitterness net 4,000

Sumber : AEKI, 2012

Selain peluang kopi-kopi spesialti, kopi-kopi go green juga dapat meningkatkan nilai tambah, karena kopi-kopi semacam ini banyak dipesan negara luar seiring dengan semakin diperhatikannya urusan keshatan konsumen.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1     KESIMPULAN

  1. Tidak adanya cara budidaya tanaman kopi yang baik sehingga dengan luasan yang cukup besar, Indonesia masih belum bias menghasilkan produksi koi optimal
  2. Perlu adanya kesepakatan dari petani

4.2     SARAN

  1. Pemberian pelbagai kemudahan bagi petani kopi baik modal, kemitraan dan pengawasan hasil serta distribusi hasil panen kopi.
  2. Perlunya pemerintah mengembangkan teknologi-teknologi termutakhir baik di budiaya hingga pengolahan dengan dibantu LITBANG.
  3. Perlunya pengembangan industri pengolahan kopi di Indonesia.
  4. Promosi untuk meningkatkan konsumsi kopi domestik  karena tingkat konsumsi dalam negeri yang masih rendah.
  5. Membangun citra merk baik di bahan baku kering maupun di produk olahan, lebih banyak modifikasi produk olahan dan pemanfaatan cafe-cafe.
  6. Mengusahakan kopi-kopi spesialiti khas Indonesia, terutama pada kopi arabika.
  7. Penetapan regulasi-regulasi yang berkaitan dengan komoditi kopi baik ditingkat budidaya, pengolahan hingga ekspor.
  8. Keharusan pemerintah untuk menciptakan iklim usaha yang kondusif.
  9. Pemberian kemudahan bagi investor kopi dalam kemudahan informasi dan infrastruktur.

 

V. DAFTAR PUSTAKA

AEKI. 2012. . http://www.aeki-aice.org

Departemen Perindustrian. 2009. Roadmap Industri Pengolahan Kopi. http:// agro.kemenperin.go.id/uploads/pdf/ROADMAP-KOPI.pdf [26 Maret 2012]

ICO. 2012

http://nsrupidara.wordpress.com/2008/05/22/daya-saing-dan-kualitas-sdm/

http://www.ico.org/documents/cmr-1211-e.pdf

Indonesia merupakan negara produsen kopi keempat terbesar dunia setelah Brazil, Vietnam dan Colombia.  Dari total produksi, sekitar 67% kopinya diekspor sedangkan sisanya (33%) untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.  Tingkat konsumsi kopi dalam negeri berdasarkan hasil survei LPEM UI tahun 1989 adalah sebesar 500 gram/kapita/tahun.  Dewasa ini kalangan pengusaha kopi memperkirakan tingkat  konsumsi kopi di Indonesia telah mencapai 800 gram/kapita/tahun.  Dengan demikian dalam kurun waktu 20 tahun peningkatan konsumsi kopi telah mencapai 300 gram/kapita/tahun.

Sebagai negara produsen, Ekspor kopi merupakan sasaran utama dalam memasarkan produk-produk kopi yang dihasilkan Indonesia.  Negara tujuan ekspor adalah negara-negara konsumer tradisional seperti USA, negara-negara Eropa dan Jepang. Seiring dengan kemajuan dan perkembangan zaman, telah terjadi peningkatan kesejahteraan dan perubahan gaya hidup masyarakat Indonesia yang akhirnya mendorong terhadap peningkatan konsumsi kopi.  Hal ini terlihat dengan adanya peningkatan pemenuhan  kebutuhan dalam negeri yang pada awal tahun 90an  mencapai 120.000 ton, dewasa ini telah mencapai sekitar 180.000 ton. Oleh karena itu, secara nasional perlu dijaga keseimbangan dalam pemenuhan kebutuhan kopi terhadap aspek pasar luar negeri (ekspor) dan dalam negeri (konsumsi kopi) dengan menjaga dan meningkatkan produksi kopi nasional.

Secara besaran ekspor kopi kopi di Indonesia adalah sebagai berikut

kopi

Dengan semakin meningkatnya ekspor kopi di Indonesia maka secara langsung harus memberikan dampak yang nyata bagi Indonesia sendiri. Selain itu, peningkatan atau persentase orang yang minum kopi di Indonesia juga harus ditingkatan karena itu merupakan budaya yang melekat sejak dahulu kala.

PASCA PANEN KOPI

Posted: 17 Juli 2008 in All About Kopi

Lembar Informasi Pertanian (LIPTAN) BIP Irian Jaya NO. 115/92
Diterbitkan oleh: Balai Informasi Pertanian Irian Jaya
Jl. Yahim – Sentani – Jayapura
November 1992 Agdex, 187/54

Data statistik AEKI – BPS Ditjenbun tahun 1988 menunjukkan bahwa produksi kopi
Indonesia adalah Arabica 488 kg/thn, Robusta 559 kg/thn dan Dinas Perkebunan
Propinsi Dati I Irian Jaya tahun 1990 seluruhnya 142,46 Ton. Data tersebut bila
dibandingkan dengan produksi kopi di Costarica 1228 kg/thn. Ini menunjukkan
bahwa produktivitas dan mutu kopi masih rendah. Keadaan ini dapat dimaklumi
bahwa kopi Indonesia banyak diusahakan oleh rakyat sekitar 92 %.
Masalah ini dirasakan oleh konsumen-konsumen kopi oleh karena itu ditekankan
kepada produsen produsen kopi, baik berskala besar maupun kecil sampai kepada
petani untuk memperhatikan Pasca Panennya, agar mutu kopi dapat sesuai dengan
kelas mutu ekspor.
A. P A N E N
1. Pemetikan Buah:

Tanaman kopi berbunga tidak serentak dalam setahun, kadang -kadang 3-4
kali atau terus sepanjang tahun oleh sebab itu ada beberapa cara pemetikan:
– Secara Selektif ialah pemetikan dilakukan terhadap buah yang masak.
– Secara setengah selektif ialah dilakukan pemetikan terhadap dompolan
buah yang masak.
– Secara Lelesan merupakan pemungutan terhadap buah kopi yang gugur
karena terlambat pemetikan biasanya rendah mutunya.
– Secara Rajutan merupakan pemetikan terhadap semua buah baik yang
masih hijau biasanya pada pemanenan akhir.
2. Sortasi dilakukan terhadap buah kering (Lelesan) buah masak dan masih
hijau.
3. Panen dan Tenaga : Pembungaan kopi dipengaruhi iklim dan jenis sehingga
menyebabkan waktu pemanenan, sehingga muncul istilah Panen Permulaan,
Panen Utama, dan Panen Akhir. Kopi Jenis Robusta dipanen dalam waktu 8 –
11 tahun, sedangkan jenis Arabica dipanen 6 – 8 tahun setelah pembungaan.
Cara pemetikan mempengaruhi mutu hasil oleh sebab itu harus diperhatikan.
4. Masa Produksi : Kopi Arabica dalam memberikan hasil panen pertama pada
umur 3 – 4 tahun setelah penanaman, produksi penuh pada umur 6 – 8 tahun,
sedangkan kopi Robusta mulai berbuah pada umur 2 tahun dan berproduksi
penuh pada umur 4 tahun.
B. PENGOLAHAN HASIL
Kopi dijual dalam bentuk biji-biji kering yang sudah terlepas dari daging dan kulit
arinya yang disebut Beras Kopi.
Ada dua cara untuk mendapatkan Beras Kopi, yakni pengolahan kering (Dry
Process) dan pengolahan basah (Wet Process).
– Pengolahan Kering Yaitu:
hasil panenan langsung dijemur 10 – 15 hari dengan melakukan pembalikan agar
biji kering benar, lalu disimpan sebagai biji gelondong. Pada saat dijual kopi
gelondong dilepas kulit tanduknya serta arinya. Pengolahan dianggap selesai bila:
a . Kadar air 13 %
b. Kadar kotoran berupa ranting batu, gumpulan tanah, dan benda asing
lainnya 0,5 %.
c. Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapan dan bulukan
d. Bebas dari serangga hidup.
e. Biji tidak lolos ayakan ukuran 3 x 3 mm.
f. Biji ukuran besar tidak lolos ayakan ukuran 5,6 x 5,6 mm.
– Pengolahan Basah Yaitu
Buah Kopi dipetik kemudian ditumbuk atau dikupas dan dicuci. Setelah itu
dikeringkan, selanjutnya dipisahkan kulit tanduknya dan kulit arinya. Pengolahan
basah dianggap selesai bila:
a. Kadar air 13
b. Kadar kotoran berupa ranting batu, gumpalan tanah dan benda asing
lainnya 0,5 %.
c. Bebas dari serangga hidup.
d. Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang dan bulukan.

Sumber : Pustaka-deptan

ICO INDICATOR PRICES
MONTHLY AND ANNUAL AVERAGES
2005 TO 2008
(US cents per lb)
Colombian Mild Arabicas Other Mild Arabicas Brazilian Natural Arabicas Robustas
Composite New Weighted New Weighted New Weighted New Weighted
price York German average York German average York German average York French average
2005 89.36 117.02 114.67 115.73 114.30 115.22 114.86 101.36 102.49 102.29 53.37 49.87 50.55
January 79.35 110.03 107.09 108.22 107.07 107.36 107.16 94.00 93.56 93.63 39.63 36.30 36.96
February 89.40 124.34 119.55 121.56 122.20 119.27 120.86 108.05 105.58 106.11 44.61 40.40 41.24
March 101.44 137.10 134.49 135.54 134.81 135.25 135.03 117.03 120.89 120.12 50.70 49.22 49.51
April 98.20 129.93 129.24 129.51 128.80 130.26 129.53 112.82 114.90 114.48 53.32 50.11 50.75
May 99.78 128.36 129.21 128.87 126.21 130.54 128.37 111.89 115.72 114.96 58.66 55.55 56.07
June 96.29 122.47 120.51 121.29 119.87 122.44 121.16 105.08 107.76 107.23 62.96 59.29 60.02
July 88.48 112.48 109.72 110.79 108.45 111.41 109.93 94.66 97.04 96.56 60.57 57.18 57.88
August 85.31 111.21 107.43 108.94 108.43 107.98 108.20 95.66 94.81 94.98 55.60 51.07 51.97
September 78.79 101.31 100.76 101.15 98.17 100.41 99.49 87.02 89.99 89.48 50.07 46.03 46.87
October 82.55 108.77 104.59 106.21 106.09 104.54 105.05 94.54 94.69 94.40 50.84 46.85 47.53
November 85.93 111.66 107.18 109.00 108.81 107.11 107.74 99.35 97.63 97.96 54.72 50.78 51.45
December 86.85 106.54 106.28 107.69 102.68 106.10 105.77 96.23 97.25 97.57 58.79 55.67 56.39
2006 95.75 118.36 115.70 116.80 113.95 114.80 114.40 102.89 104.19 103.92 70.28 66.98 67.55
January 101.20 129.64 125.24 126.92 124.26 124.49 124.20 115.89 114.84 114.98 66.46 62.77 63.39
February 97.39 123.17 120.01 121.31 118.46 119.70 119.12 109.51 108.91 109.01 65.50 62.45 62.98
March 92.76 117.00 115.26 116.01 112.20 114.76 113.66 103.52 104.02 103.92 62.92 58.92 59.60
April 94.20 119.87 116.37 117.87 114.65 116.01 115.42 105.89 105.39 105.49 64.45 59.75 60.55
May 90.00 113.03 111.43 111.81 107.96 111.03 109.36 99.00 99.63 99.29 63.97 59.32 60.08
June 86.04 106.84 104.97 105.83 101.21 104.55 103.15 91.26 93.68 93.27 64.14 59.43 60.23
July 88.57 109.45 106.56 107.85 102.77 106.49 105.00 91.01 95.39 94.56 68.66 63.62 64.49
August 95.78 116.22 112.57 114.14 112.13 111.43 111.73 98.90 100.74 100.37 75.73 73.15 73.59
September 95.98 112.26 111.51 111.88 109.36 110.11 109.83 97.36 100.06 99.53 77.88 76.95 77.11
October 95.53 113.73 111.76 112.67 110.91 110.33 110.63 97.39 99.57 99.23 76.26 74.95 75.17
November 103.48 126.23 122.23 123.95 123.57 121.27 122.27 109.34 110.17 110.04 79.67 76.28 76.79
December 108.01 132.85 130.54 131.41 129.93 127.38 128.44 115.60 117.84 117.36 77.71 76.22 76.67
2007 107.68 126.74 124.70 125.57 123.20 123.81 123.55 110.72 112.06 111.79 88.29 86.29 86.60
January 105.81 127.54 124.89 126.07 124.40 124.45 124.53 111.99 112.61 112.50 80.55 78.81 79.13
February 104.18 125.54 122.62 123.82 122.34 121.89 122.03 109.78 110.12 110.03 80.97 78.72 79.08
March 100.09 119.92 117.13 118.33 116.44 117.57 117.08 102.34 105.55 104.91 78.95 76.60 77.00
April 99.30 117.51 115.07 116.11 114.59 114.59 114.60 100.84 102.53 102.22 81.64 79.15 79.58
May 100.09 116.14 114.17 115.01 112.35 113.93 113.24 99.66 101.94 101.49 86.06 83.71 83.91
June 107.03 122.35 120.34 121.20 118.76 119.76 119.33 105.89 107.68 107.32 94.76 92.26 92.68
July 106.20 122.32 119.75 120.78 116.80 118.35 117.63 105.25 106.52 106.24 93.47 92.29 92.51
August 107.98 126.68 124.12 125.22 123.53 122.95 123.19 112.47 111.55 111.73 88.51 87.16 87.44
September 113.20 131.51 129.86 130.37 128.04 128.39 128.04 116.43 117.41 117.14 93.61 92.66 92.78
October 115.71 137.71 135.35 136.49 134.43 134.01 134.29 120.95 122.28 122.12 97.34 89.73 91.10
November 114.43 133.81 132.85 133.32 130.28 131.50 131.00 118.99 120.10 119.87 92.28 92.61 92.59
December 118.16 139.87 140.29 140.12 136.47 138.31 137.58 124.06 126.48 125.93 91.37 91.74 91.39
2008






January 122.33
143.37 142.14 142.66
139.10 140.49 139.86
126.26 128.46 127.93
100.68 98.91 99.21
February 138.82
161.30 158.95 159.90
158.03 156.89 157.29
142.25 144.29 143.78
117.10 115.13 115.45
March 136.17
151.48 152.72 151.64
148.07 152.08 149.89
130.45 138.93 136.41
122.44 121.80 121.92
April 126.55
142.41 141.76 142.04
138.06 142.62 140.70
123.15 129.02 127.67
112.06 111.12 111.29
May 126.76
143.51 143.63 143.60
139.32 143.84 141.95
125.18 130.81 129.52
109.58 108.75 108.88

Wah harga kopi tiap tahun naik terus. Bayangin aja dari 88 dolar di tahun 2005 sekarng aja malah jadi 126 dolar amerika. Gila abiz… Biarpun harganya tersebut gabungan yang penting harganya naik, terutama kopi robusta. Kita tahu sich kopi robusta masih kalah kelas dibandingkan dengan kopi arabika. Tapi di INDONESIA, yang banyak diproduksi adalah kopi robusta. Soalnya kalo kita mau nanam kopi arabika, bingung nyari tempatnya. Kopi arabika (Coffea arabica) tumbuh di daerah dengan ketinggian 700-1700 m dpl, suhu 16-20 ° C, beriklim kering 3 bulan/tahun secara berturut-turut. Kopi arabika peka terhadap penyakit HV, terutama bila ditanam di daerah kurang dari 500 dpl. Sedangkan tempat yang memiliki ketinggian 700-1700 m dpl di INDONESIA hanya dapat dihitung dengan tangan. Makanya, banyak yang pake kopi robusta untuk diproduksi. gitu……..

Data ini baru ampe May 2008, info lebih lanjut silakan klik ICO pilih Cofee Price.

ROASTING
The green coffee beans have no flavour or aroma and are just a pale green shadow of their future dark brown selves. All of the flavour and aroma that we enjoy in coffee is created by roasting the beans.

Green coffee beans are heated to between 180�C and 240�C for 8 to 15  minutes,  depending on the degree of roast required. The longer the coffee is roasted the darker it becomes. During the roasting process moisture is lost and the bean “pops” audibly rather like popcorn. A chemical reaction takes place: starches are converted into sugar, proteins are broken down and the whole cellular structure of the bean is altered. The heating process precipitates the release of coffee oil, or what is called “caffeol”, which is the essence of coffee.

This essence of coffee is what we enjoy in the cup. It is also volatile and water soluble, so once the coffee beans have been roasted until dark, the flavour can be damaged by moisture, light and especially by oxygen.

Roasting is one part art, one part science, and several parts judgment. It is a skill. Too much heat and the beans are roasted too dark and too much caffeol is burnt; not enough and the caffeol is not precipitated. In industrial quantities, the process is carefully controlled, but in smaller quantities, judgement is all. The higher the roast, the more uniform the resulting flavour.

The different kinds of roast include light or low, medium and dark or high, while various other terns, such as European, are used in the USA. Some beans are more appropriate for certain roasts. A light Ethiopian bean would lose its character if it was high roasted, while some Mexican beans can benefit from a high roast.

MAKING COFFEE

Light roast
Medium roast
Dark roast

There is no single best way to make coffee; each of us prefers one method to the rest. Coffee is an everyday part of our lives and it must above all fit our lifestyles and our pockets. Making coffee is both a ritual and a practical part of life. Unlike tea or cocoa, coffee lends itself readily to many different ways of making the infusion. All these methods share the basic principle which is to use hot water, to extract from the ground beans the natural essential oils, the caffeol, that give coffee its wonderful aroma and flavour. The resulting brew, or liquor, is a coffee infusion.

ARAB OR TURKISH COFFEE

Although the coffee bean spread from Arabia to the rest of the world, the Arab method of making coffee did not. There is a fundamental difference between the Arab and other methods: the Arabs boil their coffee, traditionally, three times. Boiling coffee boils away the most delicate flavours, but it is a romantic way to make strong-tasting coffee. Arab coffee is made in an ibriq, a small copper pot with a long handle. Two teaspoons of finely-ground coffee plus one of sugar are added to a cup of water and the mixture is brought to the boil. The ibriq is taken off the heat as it comes to the boil, usually three times, and then it is poured out and drunk. A cardamom seed can also be added for flavour.

THE FILTER METHOD

The drip or filter method is possibly the most widely used method today. Finely-ground coffee is placed in a paper or reusable cone-shaped unit and nearly boiling water poured on top. For best results, a small quantity of water should be poured on first to wet the grounds and speed up the release of caffeol. The resulting brew filters through the unit into a pot or mug and is ready to drink. The coffee grounds remain in the cone. There are electric versions which automate this process, including heating the water, and in general make a better or more consistent cup of coffee than the manual version. The filter method is used especially in Germany and the USA.

THE PLUNGER/CAFETIERE

The plunger method, said to have been invented in 1933, extracts the most flavour from the ground beans. The pot is warmed, coarsely ground coffee is placed in the bottom, hot water is added to the grounds and stirred, then it is allowed to steep for three to five minutes, before the plunger is pushed down to separate the coffee grounds from the coffee infusion. This method is only slightly less convenient than the filter method and is today one of the two fastest growing ways to make fresh ground coffee. Cheaper pot models have nylon rather than stainless steel mesh to separate the grounds from the infusion, but they do not last as long.

THE JUG

The jug method of making coffee is the simplest of all. The coffee should be quite coarsely ground and then the hot water added. It is somewhat like the cafetiere method, but without the convenience of the cafetiere’s plunger to separate the coffee grounds from the infusion. The jug is not now widely used, although it is always a serviceable stop-gap method.

ESPRESSO AND CAPPUCCINO

Today, espresso and cappuccino, which were invented in Italy, are the fastest growing methods of making coffee. All the other methods involve a ‘natural’ form of infusion, and for a small cost you can have a system that will make acceptable coffee. But not with espresso. Espresso machines force the hot water through very finely and compacted coffee and then into the cups below. Good espresso is expensive to make because in order to extract the greatest amount of flavour from the coffee, a high level of pressure is required and thus a high specification machine. Yet when making espresso, it is important not to over-extract the coffee, which means the machine should be switched off sooner, rather than later. While the coffee is still coming out as a golden brown liquid, it is perfect. This liquid is the ‘crema’, which lies on top of the black coffee underneath. The crema will dissipate a few minutes after the coffee is made, but in those few minutes it will tell you everything about the quality of the espresso. Too light, or too thick or too thin: all mean that the espresso is sub standard. Espresso can become like a religion to some people. And there certainly is a big difference between a really good espresso and a not so good one. How much we spend in terms of money or energy in seeking out the best is one of those lifestyle choices we all make for ourselves.

Espresso is the foundation of cappuccino; it is the coffee upon which a luxuriant structure of frothed and foamed milk is ladled and poured. A good espresso is less obvious under its head of frothed milk, but the quality of the coffee underneath is still an important factor. The milk, ideally semi-skimmed, is poured into a jug, into which a steam spout is placed. The steam control should not be turned on until the nozzle of the steam spout is under the surface of the milk. Once the steam is gurgling and bubbling under the milk, the jug should be moved around, or the milk will spoil. The aim is to aerate the milk and give it the consistency of whipped cream without burning it. It is essential that the cups are warm when the milk is poured in or the froth will deflate. They are normally stored upsidedown on top of the espresso machine. The combination of frothed and steamed milk is then poured and ladled onto the coffee in the cup, gently as though folding it in. The small amount of remaining milk is poured in also. And there we have the perfect cappuccino.

THE MOKA-NAPOLETANA

No Italian home is without one or more mocha jugs of varying sizes, and no matter what you think of the coffee, their visual appeal is undeniable. Wonderfully designed double beaded stove-top pots, they combine the characteristics of espresso and percolator coffee. They force the water, which has come to the boil in the lower chamber, up through a tube and then down through the finely-ground coffee. Handled expertly they can satisfy coffee cravings and produce an adequate ‘espresso type’ coffee in under a minute.

THE PERCOLATOR

The coffee percolator was a civilising influence in the American wild west; it was certainly widely used throughout the USA, where, until the recent coffee ‘revolution’, it was a standard piece of equipment in most homes. The percolator heats the coarsely ground coffee and cold water so that it boils and bubbles up into the top of the unit. It is an excellent way to have the relaxing sound of the coffee liquid burbling and gurgling, and to waft the aroma of coffee through the home, as all the volatile wonderful flavours go out of the percolator and into the air! There is possibly no worse way to make fresh coffee than this.

SOLUBLE, OR INSTANT COFFEE

The first soluble “instant” coffee was invented in 1901 by Japanese-American chemist Satori Kato of Chicago. It was not marketed commercially until the launch of Nescafe in 1938. The quality and diversity of instant coffee have grown dramatically over the years, and we can make a good cup of coffee from today’s products. Instant coffee has a number of advantages over fresh brewed coffee, including ease and convenience. It stays fresher longer, it is hard to damage the flavour, however hard you try, and most of all it is fast, cheap and clean. Instant coffee is manufactured, just like any other coffee, from ground beans. The first stage involves the preparation of a coffee concentrate from which the water is removed, either by heat, known as spray dried, or by freezing, to produce a soluble powder or granules. During the process of dehydration, the coffee essences may be lost, but these are captured and returned to the processed coffee.

FLAVOURED COFFEES

An interesting and fast growing area of the market is flavoured coffees. Today there are over 100 different flavoured varieties available. While coffee connoisseurs may turn up their noses at the idea of spoiling the flavour of their sacred brew, there are definitely moments when a chocolate or cinnamon flavoured coffee is just right. Coffee is a wonderful taste itself, but also acts very well as the platform for many other flavours. Flavouring coffee is actually an old trick. In the Middle East it is traditional to add cardamom to coffee, while the practice of adding cinnamon has been widespread in Mexico for many years. The growth in popularity of flavoured coffee is proof of coffee’s versatility and strength. The flavours are added directly to the beans by roasting them, then spraying them with a carrier oil and then the particular flavouring. Another way to make a cup of flavoured coffee is to add a syrup to hot brewed coffee. This makes an ideal summer coffee drink, which can be served cold, as can iced coffee: pre-made coffee which has been chilled with either ice cubes or crushed ice added. By far the most important flavouring added to coffee over the world is milk. Although milk is not added to Arabian coffee, and coffee purists tend not to add milk, most people find coffee more palatable with its addition.

Sumber : ICO

Coffee beans are the seeds of fruits which resemble cherries, with a red skin (the exocarp) when ripe. Beneath the pulp (the mesocarp), each surrounded by a parchment-like covering (the endocarp), lie two beans, flat sides together. When the fruit is ripe a thin, slimy layer of mucilage surrounds the parchment. Underneath the parchment the beans are covered in another thinner membrane, the silver skin (the seed coat). Each cherry generally contains two coffee beans; if there is only one it assumes a rounder shape and is known as a peaberry. Coffee beans must be removed from the fruit and dried before they can be roasted; this can be done in two ways, known as the dry and the wet methods. When the process is complete the unroasted coffee beans are known as green coffee.

DRY METHOD

The dry method (also called the natural method) is the oldest, simplest and requires little machinery.

The method involves drying the whole cherry. There are variations on how the process may be carried out, depending on the size of the plantation, the facilities available and the final quality desired. The three basic steps, cleaning, drying and hulling, are described below.

Firstly, the harvested cherries are usually sorted and cleaned, to separate the unripe, overripe and damaged cherries and to remove dirt, soil, twigs and leaves. This can be done by winnowing, which is commonly done by hand, using a large sieve. Any unwanted cherries or other material not winnowed away can be picked out from the top of the sieve. The ripe cherries can also be separated by flotation in washing channels close to the drying areas.

The coffee cherries are spread out in the sun, either on large concrete or brick patios or on matting raised to waist height on trestles. As the cherries dry, they are raked or turned by hand to ensure even drying. It may take up to 4 weeks before the cherries are dried to the optimum 12.5% moisture content, depending on the weather conditions. On larger plantations, machine-drying is sometimes used to speed up the process after the coffee has been pre-dried in the sun for a few days.

The drying operation is the most important stage of the process, since it affects the final quality of the green coffee. A coffee that has been overdried will become brittle and produce too many broken beans during hulling (broken beans are considered defective beans). Coffee that has not been dried sufficiently will be too moist and prone to rapid deterioration caused by the attack of fungi and bacteria.

The dried cherries are stored in bulk in special silos until they are sent to the mill where hulling, sorting, grading and bagging take place. All the outer layers of the dried cherry are removed in one step by the hulling machine.

The dry method is used for about 95% of the Arabica coffee produced in Brazil, most of the coffees produced in Ethiopia, Haiti and Paraguay, as well as for some Arabicas produced in India and Ecuador. Almost all Robustas are processed by this method. It is not practical in very rainy regions, where the humidity of the atmosphere is too high or where it rains frequently during harvesting.

WET METHOD

The wet method requires the use of specific equipment and substantial quantities of water. When properly done, it ensures that the intrinsic qualities of the coffee beans are better preserved, producing a green coffee which is homogeneous and has few defective beans. Hence, the coffee produced by this method is usually regarded as being of better quality and commands higher prices.

Even after careful harvesting, a certain number of partially dried and unripe cherries, as well as some stones and dirt, will be present among the ripe cherries. As in the dry method, preliminary sorting and cleaning of the cherries is usually necessary and should be done as soon as possible after harvesting. This operation can be done by washing the cherries in tanks filled with flowing water. Screens may also be used to improve the separation between the ripe and unripe, large and small, cherries.

After sorting and cleaning, the pulp is removed from the cherry. This operation is the key difference between the dry and the wet methods, since in the wet method the pulp of the fruit is separated from the beans before the drying stage. The pulping is done by a machine which squeezes the cherries between fixed and moving surfaces. The flesh and the skin of the fruit are left on one side and the beans, enclosed in their mucilaginous parchment covering, on the other. The clearance between the surfaces is adjusted to avoid damage to the beans. The pulping operation should also be done as soon as possible after harvesting to avoid any deterioration of the fruit which might affect the quality of the beans.

The pulped beans go on to vibrating screens which separate them from any unpulped or imperfectly pulped cherries, as well as from any large pieces of pulp that might have passed through with them. From the screens, the separated pulped beans then pass through water-washing channels where a further flotation separation takes place before they are sent to the next stage.

Because the pulping is done by mechanical means it normally leaves some residual flesh as well as the sticky mucilage adhering to the parchment surrounding the beans. This has to be completely removed to avoid contamination of the coffee beans by products resulting from the degradation of the mucilage. The newly pulped beans are placed in large fermentation tanks in which the mucilage is broken down by natural enzymes until it is dispersible, when it can be washed away. Unless the fermentation is carefully monitored, the coffee can acquire undesirable, sour flavours. For most coffees mucilage removal takes between 24 and 36 hours, depending on the temperature, thickness of the mucilage layer and concentration of the enzymes. The end of the fermentation is assessed by feel, as the parchment surrounding the beans loses its slimy texture and acquires a rougher “pebbly” feel.

When the fermentation is complete, the coffee is thoroughly washed with clean water in tanks or in special washing machines. The wet parchment coffee at this stage consists of approximately 57% moisture. To reduce the moisture to an optimum 12.5% the parchment coffee is dried either in the sun, in a mechanical dryer, or by a combination of the two. The sun-drying is done on extensive flat concrete or brick areas, known as patios, or on tables made of fine-mesh wire netting. The beans are laid out in a layer of 2 to 10 cm, and turned frequently to ensure even drying. Sun-drying should take from 8 to 10 days, depending upon ambient temperature and humidity. Coffee dries more quickly if raised on tables because of the upward draught of warm air. The use of hot-air drying machines becomes necessary to speed up the process in large plantations where, at the peak of the harvesting period, there might be much more coffee than can be effectively dried on the terraces. However, the process must be carefully controlled to achieve satisfactory and economical drying without any damage to quality.

After drying, the wet-processed coffee, or parchment coffee as it is commonly known, is stored and remains in this form until shortly before export.

The final stages of preparation of the coffee, known as ‘curing’, usually take place at a special plant just before the coffee is sold for export. The coffee is hulled, to remove the parchment, then passes through a number of cleaning, screening, sorting and grading operations which are common to both wet- and dry-processed coffee. Electronic sorting machines may be used to remove defective beans, including those known as ‘stinkers’, which cannot be distinguished by eye.

The wet method is generally used for all the Arabica coffees, with the exception of those produced in Brazil and the Arabica-producing countries mentioned above as users of the dry method. It is rarely used for Robustas.

The terminology used for dry and wet processed coffee in different languages is indicated below:

Dry-processed coffee

Before hulling Green coffee
English Dry cherry Unwashed coffee
Natural coffee
Cherry coffee (India)
French Caf� en coque Caf� non lav�
Caf� naturel
Portuguese Caf� em coco Caf� de terreiro
Spanish Cereza seca Caf� no-lavado
Caf� natural

Wet-processed coffee

After pulping Green coffee
English Parchment coffee Washed coffee
Plantation coffee (India)
French Caf� en parche Caf� lav�
Portuguese Caf� em pergaminho Caf� despolpado
Spanish Caf� en pergamino Caf� lavado

Ecology Of Coffee

Posted: 11 Juni 2008 in All About Kopi

Coffee is a tropical plant which grows between the latitudes of 25° N. and 25° S. but requires very specific environmental conditions for commercial cultivation. Temperature, rainfall, sunlight, wind and soils are all important, but requirements vary according to the varieties grown.

Watering young coffee plants

Ideal average temperatures range between 15 – 24° C. for arabica coffee and 24 – 30° C. for robusta, which can take hotter, drier conditions but does not tolerate temperatures much below 15°, as arabica can for short periods. All coffee is easily damaged by frost, a danger either in southern Brazil or, closer to the Equator, at altitudes around 2000 metres.

In general, coffee needs an annual rainfall of 1500 to 3000 mm., arabica needing less than other species. The pattern of rainy and dry periods is important for growth, budding and flowering. Rainfall requirements depend on the retention properties of the soil, atmospheric humidity and cloud cover, as well as cultivation practices. 

Whereas robusta coffee can be grown between sea-level and about 800 metres, arabica does best at higher altitudes and is often grown in hilly areas. As altitude relates to temperature, arabica can be grown at lower levels further from the Equator, until limited by frost. All coffee needs good drainage, but it can grow on soils of different depths, pH and mineral content, given suitable applications of fertilizer.

Wind-breaks are sometimes planted to protect coffee plantations; shade trees, which may be economic crops such as bananas, are a common feature and mimic the natural habitat of coffee.


PHYSICAL PROPERTIES OF COFFEE

All food products possess characteristics which are related to their state, aspect or appearance such as weight, volume, size, shape, colour, solubility, moisture content, texture, etc. Coffee is no exception. From the tree to the cup, the various physical characteristics of coffee in its different forms play an important part in the way it is treated and in the design of equipment to process it. Coffee is harvested when its red colour indicates that the appropriate maturity has been reached. Later on, colour is a guide to the degree of roast of the beans. Flotation or winnowing is used to physically separate defective cherries on the basis of density and to remove twigs and stones. Size, shape and colour are used to grade beans after they have been dried to an even moisture content for storage. Because coffee beans have a porous, spongey texture, they can easily be contaminated by microscopic fungi, giving rise to off-flavours, or pick up strong odours, and deteriorate rapidly if allowed to become too moist.

Coffee is a natural product and therefore variable, but some typical physical properties of coffee are listed below:

Bulk density 

(lb/cu ft)

Red cherry

50

Wet green beans

50

Dry beans or pergamino

25

Light roast beans

23

Dark roast beans

18

Coarse ground coffee

19

Fine ground coffee

25

Weight yields

Wet process: 550lb fresh cherry – 225lb wet pergamino – 120lb dry pergamino – 100lb dry polished coffee

Dry process: 550lb fresh cherry – 200lb dry cherry – lOOlb dry polished coffee

Roasting causes on average a 16% loss in weight and an increase in bean volume of 50-80%.

Moisture

Fresh cherry: 50%
Green bean: 8-13%
Roast coffee: < 7% (depending on humidity)
Soluble powder: < 4%

Sumber : ICO